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【松鼠桂魚的做法】
原料:桂魚200克; 料酒2克;松子10克; 胡椒粉少許;番茄醬10克; 植物油500克;濕澱粉40克(實耗50克); 食鹽適量; 食醋15克。 做法: 1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。 2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。 3.炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。 4.將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。 5.炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。 古早味蒸魚
原料:鱸魚1條、五花肉100克、醬油、薑、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒 做法: 1.肉絲放入碗中,調入米酒攪拌均勻,再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。 2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。 3.鍋中加水,燒開汆燙魚,下鍋泡一下就可以撈起,去除腥味。 4.盤中放蔥、薑,把魚身切口處朝下裝盤,將醃過的肉絲淋到魚上面。 5.鍋中加水,水滾開後,將魚放在蒸架上,需大約蒸15分鐘,取出再灑上一些蔥花、紅椒,燒一小勺熱油,澆上即可。 糖醋帶魚
原料:鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉 做法: 1.帶魚擇洗乾淨後,斬成10釐米的段,用鹽醃漬10分鐘左右。 2.取一干淨的小碗,倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖,攪勻,根據喜好倒入適量醋,適量精鹽攪勻,。 3.把帶魚段蘸勻幹澱粉。 4.鍋裡加油,油熱後碼入帶魚段小火煎製,煎好一面輕輕翻過帶魚段,煎製另一面至微黃,把帶魚段撥到一邊,放入蔥段、薑片、八角炒香。 5.倒入調好的糖醋汁以沒過帶魚為好,小火燉制10分鐘即可。 紅小豆燜鯉魚
原料:鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生薑5片、蒜片、蔥結1個、澱粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花 做法: 1.將處理好的鯉魚反覆沖洗,洗淨血水,身上拍少許幹澱粉。 2.鍋中放入適量油,燒熱,將魚放進去,小火慢煎,不要用鏟子翻動魚,可以稍微晃動鍋子,煎至一面定型,用鏟子將魚翻面,再煎製另一面,煎至兩面金黃,放入蔥薑蒜炒香。 3.沿著鍋沿,灑少許陳醋,放入清水,以淹沒魚為宜,泡好的紅小豆倒入鍋內,改大火。 4.放少許醬油,鍋燒開後,用勺子撇去浮沫,再加入適量料酒,小火燉20~30分鐘,加鹽調味,灑少許蔥花,即可出鍋。 蔥燒黃花魚
原料:黃花魚、蔥、薑、鹽、生抽、料酒、陳醋 做法: 1.黃花魚處理乾淨,打花刀,均勻地撒上少許鹽醃漬半小時。 2.大蔥拍碎切段,薑切片。 3.熱油鍋,放入醃好的黃花魚,兩面煎至金黃,放入薑片蔥段,倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。 4.小火慢煨,至水差不多收乾為止,起鍋裝盤,撒小香蔥和紅椒裝飾即可。 雙椒魚頭
原料:魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、薑、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精 做法: 1.魚頭洗淨,用鹽胡椒粉食用油雞精醃漬10分鐘;蔥薑蒜切末分別和兩種辣椒混合。 2.魚頭上鋪好兩種辣椒,醃漬魚頭的汁水不要,開水上鍋蒸8分鐘,燜3-5分鐘。 3.鍋裡放油,燒熱,到冒青煙,端下來涼三秒鐘,澆在魚頭上即可。 酸菜魚
原料:草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、薑5克、蒜5克、料酒、澱粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒 做法: 1.魚頭魚骨剁塊,魚身上的肉片則斜切成魚片,分別加入鹽,料酒,澱粉和少許蛋清抓勻醃製10分鐘左右。 2.酸菜洗淨用手擠乾水分,切成塊;薑蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。 3.熱鍋上油燒熱,下切好的薑蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。 4.將魚頭魚骨放入再次煮開後,轉中小火,加鹽、白糖、胡椒粉調味,加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。 5.將醃好的魚片放入湯中,稍凝固後用筷子劃散,等魚片煮至變色,加雞精提味後盛出,澆少許熱油,撒上香菜即可。 蒜子啤酒燒魚塊
原料:草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥薑少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺老抽1/2小勺 做法: 1.魚塊處理乾淨,用鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑拌勻醃製10分鐘;大蒜洗淨剝皮。 2.醃好的魚塊表面拍上一層麵粉。 3.鍋內燒熱油,下魚塊煎至兩面焦黃。 4.鍋內餘油下蒜粒炒香,倒入魚塊、啤酒、老抽、糖,大火燒開中小火燜至湯汁濃稠,轉大火收汁即可。 酥炸小黃花魚
原料:小黃花魚、花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒、啤酒、麵粉、玉米澱粉 做法: 1.小黃魚去腮和內臟,清水洗淨瀝乾,加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻醃20分鐘待用。 2.在麵粉與玉米澱粉比例2:1,倒入啤酒,將麵糊攪拌至無顆粒。 3.將醃好的小黃魚均勻的裹上麵糊。 4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出,大火复炸至金黃色撈出即可。 【口水魚的做法】
原料: 花鰱魚一條,澱粉兩大匙,油炸花生仁約半兩,熟白芝麻兩大匙,老薑一小塊,蒜一個,香蔥五棵,豆豉兩匙,料酒三大匙,醬油兩大匙,醋一大匙,白糖一匙,紅油辣椒一兩,花椒油兩大匙,鹽、味精適量,香油一大匙。 做法: 1、魚洗淨片成片,用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘,再加水澱粉拌勻碼味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,蔥、蒜、薑切末。 2、鍋中放油燒至六成熱,倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。 3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的薑蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。 4、鍋置旺火上放油燒至四成熱,放入魚片滑散炒熟。 5、撈出瀝乾油後裝入碗中。 6、淋上調味汁,再撒上熟芝麻、蔥碎即成。 7、拌勻即可。 【煎魚的做法】
原料:非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚,​​在魚腹添加蒜頭兩個,(蒜頭要拍開)。 做法: 旺火油鍋,加入少許薑片、蒜頭。抄香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少,魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色,這時有香味飄出。這時,將魚用擱到鍋的一邊,可以看到鍋底還有少許油,將洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻,然後將魚和青蒜擱到一起,加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭,加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到湯汁變濃了,加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。
【海蒸魚的做法】
原料:鮮魚,1條,薑片25克香菇25克,黃酒15克,白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量,胡椒粉少許。 做法: ①將魚刮鱗去腮,內服洗淨; ②將魚放入場盤裡放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片,再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘,出籠後,淋上麻油即可 【雪魚的做法】
第一種做法: 雪魚去皮改切成小塊,用鹽,白胡椒粉,檸檬拌上。魚塊刷上黃油,上烤箱,在180攝氏度溫度下烤20分鐘,取出後,用明火焗,直至上有金黃色即可。 特點:雪魚是深海魚,營養價值很高,且口感鮮嫩,無刺,黃油鮮香。 第二種做法: 1、從超市買來大塊的銀雪魚,洗淨備用。 2、將魚塊去皮去刺,切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、澱粉少許。並根據自己的口味加入各種調料,我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻,留出5-10分鐘讓魚肉充分入味,就可以煎炸了。 3、我一般使用橄欖油來煎炸,顏色比較漂亮。煎好的魚外焦里嫩,入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。 試試吧,當魚肉吃到嘴裡時,你一定也會發出快意的感嘆! 第三種做法: 1、原料:銀雪魚肉、山藥、青紅椒、蔥、薑片; 2、調料:李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉; 做法: 1.將山藥去皮切成小粒,雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。 2.鍋內放油燒熱,下蔥、薑炒香,然後放入雪魚、山藥、青、紅椒、調料同炒至熟,勾芡即可出鍋; 3、特點:色澤潔白,清淡爽口,有補脾胃、益肺腎的功效。 【糖醋魚的做法】
做法: 1、開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然後再洗水漂乾淨,魚仍然保持本味,將水瀝乾後,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。 2、油的用量比較大,否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。 3、一份香噴噴、紅艷豔的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸,魚味淡,勾汁味濃,不再有魚的本味。 注:魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。 糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。 【紅燒魚的做法】
做法: 1、把宰殺乾淨的魚打花刀的。 2、紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下,油適量不必太多。 3、然後向鍋內給高湯(雞骨湯或者豬排骨湯)調味,接著放入醬油。 4、等鍋內水溫升上來時,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用,還有去腥的功效)。 5、燒的時間一般為五分鐘左右。燒好後,鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁,顏色呈深紅色,因為有燉的過程,所以紅燒魚比較入味,味濃。 注:一般可用來紅燒的魚品種就比較多,象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。 紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟,味濃,適合任何人群。 【花椒魚片的做法】 材料:魚身肉(青魚,草魚,鯉魚,才魚),金針菇(青筍片)適量,幹尖椒,花椒。 做法: 1,醃製魚片:將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻,醃15-30分鐘。 2,做底料:將金針菇(青筍片)燙熟,取出後置於湯碗(魚大的用盆)內。 3,燙魚片:置中放入清湯,加鹽,薑絲,雞精調味。待湯沸後,放入醃製好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇(青筍片)的湯碗內。 4,做味料:放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下(不能拖,否則乾尖椒變黑,色不好),再加入花椒,同樣翻炒幾下(不能拖,否則花椒很容易變苦,味差)。 5,起鍋:將味料倒入魚片上。端上餐桌。 【蔥油魚的做法】
原料:鱸魚一條,約一斤多即可,洗剝乾淨;生薑去皮,切數片;蔥,切細,半小碟;醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。 做法: 1、蒸先在鱸魚身上平行切入數刀,不要太深,翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上,在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸,鍋裡的水不要太多,約20-30分鐘量。 2、加油;魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋,盤子裡會有些汁水,倒掉些,撒蔥,加適量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉,起火熱油,油氣冒起,把油均勻澆在魚身上。 【糖醋脆皮魚的做法】
原料:鮮魚1000克,植物油70克,醬油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,鹽6克,味精2克,糖100克,蔥花10克,薑米5克,蒜泥15克,澱粉15克。 做法: 1.將魚去鱗、鰓,淨膛洗淨,兩面打成牡丹花刀,用蔥、薑(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、薑,用水澱粉拍好。 2.油燒7成熱時,魚下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚复炸至酥脆裝盤。 3.鍋留底油,下蔥花、薑米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁開時勾芡,衝入沸油,將汁澆勻在魚身上即成。 【剁椒魚頭的做法】
原料:新鮮胖魚頭(又名雄魚、大頭魚)魚頭一個特別提示:魚頭一定要新鮮,不宜長時間置入冰箱。精緻剁辣椒、薑、味精(或者雞精)、食用油、蒸魚豉油、生抽。 做法: 1、將魚頭剖開,去腮洗淨,瀝乾放入盤中。 2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面(可依口味決定多少)。 3、加入薑丁、鹽(少量,因為剁椒裡有很大鹽分)、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。 4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中(忌高壓、熱鍋),猛火,上大汽後蒸8-10分鐘。 5、起鍋,淋上一湯勺生抽,小香蔥點綴即可。 【火鍋魚的做法】
原料:鮮活草魚1條(約1500克)或花鰱魚(2000克)、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡薑150克、乾辣椒節15克、豆豉末35 克、薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、幹細豆粉60克、色拉油800克。 做法: 1、魚宰殺後治淨,剔下兩扇淨肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片;魚骨斬成大塊,魚頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水沖去魚塊上的血污粘液,然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片,蔥切成6厘米的段。 2、鍋置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香,再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆炒香,然後將魚骨、魚片分別放入鍋中;待魚片表面凝固成形時,速加清水1500克,再放入料酒、火鍋底料、乾辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料,起鍋倒入火鍋盆中,最後撒入油酥黃豆即可上桌。魚用乾油碟蘸食。乾油碟用乾辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。 【水煮魚的做法】
原料:鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成約2厘米的小段)、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、鍋(鐵鍋)、盆(深盆) 做法: 1.買來鯉魚,切成魚片。 2.給魚片上漿(鹽,味精,蔥,薑,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道) 3.少許水燒開,放入魚片燙熟(8成即可),立即撈出。裝品鍋,水不要。 4、將很多​​(大量)油燒熱後加干紅辣椒和花椒若干(視個人口味來訂),待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,將油澆在魚片上面。 5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裡吃的話,豆芽就可以免了。 6.油​​剛澆上去的時候,因為油溫高,小心不要讓油濺出來燙到你自己,所以盛水煮魚的器具一定要大一點。 注: 1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。 3、醃魚時,不可放太多鹽,會咸,而且也會破壞魚肉的鮮美。 4、我覺得,花椒和辣椒都香,所以還是要炒一下再潑油比較好。 【啤酒魚的做法】
原料:活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、蕃茄;鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥薑、雞精、味精。 做法: 1、將魚洗淨去五臟,蕃茄、青紅椒洗淨切成塊; 2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下; 3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、薑、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋後加入蕃茄、香油即可。
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