餐廳大廚不想告訴你的豬肉除腥方法 


吃豬肉時,最怕的就是豬肉的腥臊味。

 

 

豬肉的腥源於血水及淋巴的殘留所造成,絕大部分的人會用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來處理,但仔細想想,那只是壓味而已。 


壓贏了,肉味鮮甜味也沒了;壓輸了,反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應是在料理中用來少量增香用,而非大量的用來壓味。 

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那麼豬肉的腥味究竟要如何去除呢? 

找一口大鍋,裝滿冷水,將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。將火開到最小最小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒泡)。  

 

半小時后,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但肉還是生的,水僅是溫的。 

 

將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。 

 

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至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。 


原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉里了。  


吃到有腥味的豬肉,真的只有「反胃」兩個字可以形容。這對喜歡下廚的人來說,這可是相當實用的小方法呢!以後就可以在家輕輕鬆鬆煮出美味的豬肉料理啦!

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