滷肉燉肉的 事前準備

滷肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調味料就能滷得好吃,想要做出美味的滷肉燉肉,從事前的肉品採買到買回來後的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,滷燉出來的料理才會更好吃。

 

拔毛不可省

如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老闆都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細心挑除,建議可以先汆燙,燙過之後豬毛會更明顯好夾喔!

 

切塊有撇步

豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘 (但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整喔!

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汆燙較衛生

汆燙的主要目的是去髒污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細菌較多,汆燙過後比較衛生乾淨,吃起來也更安心喔!

 

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泡水口感佳

汆燙過後要立刻泡水,是因肉加熱擴張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!

 

 

醃漬去腥味

製作之前先醃漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、薑、蒜等味道濃厚的調味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,滷出來的顏色也較美。

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接下來教大家詳細的作法!!!!

預備食材:

豬五花,手切條狀 300g

大蒜 6~8瓣

醬油50ml

水200ml

油 適量

八角 1顆

白鬍椒 1匙

茴香 1匙

花椒 半匙

沖繩黑糖 2塊

清酒 適量

 

1.起鍋,待鍋子熱後,入一點點油,然後將豬肉放入鍋中煎出焦香。

 

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2.隔壁爐起鍋,丟入滷肉的秘密武器沖繩黑糖,一點點水,煮焦糖。

 

 

3.豬肉都煎出焦香後,淋上焦糖炒上色,香味已經出來了。

 

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4.接著加入醬油。

 

 

5.均勻拌炒。

 

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6.加入蒜頭,八角,提味。

 

 

7.入一些清酒。適量就好。

 

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8.加入水,(醬油與水比例 1:4,也可以1:3,會比較鹹一點)

 

 

9.準備好 白鬍椒粒,花椒,茴香籽。

 

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10.裝進茶包袋裡面,才不會到處跑。

 

 

11.蓋上蓋子小火燉煮30分鐘後,關火。悶4小時左右,開蓋,開火,收一點汁,讓醬汁濃稠一點,即可享用。

(悶上一個晚上,隔天吃味道更棒)

 

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12.茴香籽的照片 沒拍清楚,這張比較清楚。可以到附近中藥行問,應該都有賣。或是賣印度香料的專賣店一定有賣。

 

 

13.我都是用這牌子的黑糖, 之前在沖繩買的,覺得很好吃,後來在家附近的有機店發現有賣,價格大約100齣頭,跟日本差不多,JASONS超市也有發現在賣,可是價格比較貴。

 

非常喜歡這沖繩黑糖的味道,大膽拿來料理發現味道很棒。

 

推薦給各位。

 

 

14.煮焦糖的時候要冷鍋將黑糖還有一點水開小火慢慢煮,比較不會噴的到處都是,等黑糖融掉後,就可以淋在豬肉上,上色。

 

 

~訣竅提示~

1.香料的種子可以到中藥行購買,記得要聞味道,看看是不是已經失去香氣了。

2.醬油與水比例 1:4,也可以1:3,會比較鹹一點,我吃比較淡,1:4。

3.醬油我選擇有機的醬油,帶有甘草甜味。沒有加甘草的醬油會比較鹹一點。

4.清酒或者米酒都可以,個人偏好清酒的口感。台灣出產的清酒,味道就很不錯了。

5.強烈建議要使用沖繩黑糖,味道真的很獨特。

 

吃不完的滷肉保存撇步

要做出好吃的滷肉料理,食材的新鮮度是很重要的關鍵,通常我們滷肉都是滷一鍋,不太可能一餐就吃完,那麼如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了,這裡有些保存祕訣要提供給讀者。

 

 

滷肉、滷汁各自冷藏

當天未吃完的滷肉和滷汁,應該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩定雙方的品質, 也方便第二天的加熱程序。

 

 

滷肉的保存期限

一般的滷肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為滷汁中含膠質與鹹份,結凍後有防止腐壞的作用,約可存放2個月。

 

避免反覆進出冰箱

因為在回溫的過程中容易造成細菌急速增加,如此反覆進出冰箱就容易腐壞。建議滷肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔心反覆進出冰箱的問題了。

 

煮滾後必須降至室溫才能放冰箱

煮滾的滷肉不能馬上放進冰箱儲存,否則會因溫度調節差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以滷肉煮滾之後必須放涼,待降至室溫後,才可以放入冰箱保存。

 

煮滾可避免腐壞

沒吃完的滷肉要先煮滾,除去多餘水份同時殺死細菌,放涼至室溫後再放入冰箱保存;而且煮滾的滷肉放涼後,表面會有一層浮油,可以讓滷肉隔絕空氣,增加保存期限。

 

不加水的滷肉配方保存更久

可調整滷肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的滷肉配方可以存放更久。

 

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