胡師傅去年給大家講解過一次肉丸的製作方法,但很多人都還沒有掌握,後台一直有人問肉丸如何做,今天,我將請鄂菜陳師傅,45歲的大廚,專業做了肉丸22年,讓我和他一起,耐心教給大家製作肉丸8大訣竅,保證肉丸彈性十足,還不鬆散。

 

 

肉丸

 

做肉丸的8大訣竅:

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1.魚紅

一般選用草魚的魚紅,加了魚紅的肉丸和沒加的,完全是兩樣東西,500克豬肉搭配100克魚紅即可,鄂菜裡面,我們肉丸魚丸做的是真的好吃。

 

2.豬肉選擇

儘量選擇豬肉老活動的肉,吃著會更有勁道,而且要7分瘦3分肥的豬肉,老人愛吃肥肉的,可以用6分瘦4分肥的。

 

3.肉的處理方式

大家有時間就在家裡面剁肉吧,剁的會比絞肉機絞的更有勁道,而且味會長一些,但是現在專業廚師都很少有人這麼做了。

 

4.添加適量水

魚丸、肉丸都需要添加適量的水,才會讓肉丸吃著更嫩,炸出來的肉丸也更好看,500克豬肉,大概需要150克左右的清水。

 

5.給鹽

再攪拌肉丸的時候,我們就需要給食鹽了,先給食鹽,會讓肉丸吃著更勁道,如何判斷加的食鹽量足夠呢?如果攪拌好的肉丸,粘在手上,而且不掉下來,就證明食鹽給的到位了。

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6.加適量紅薯澱粉和蛋清

先下入蛋清在肉丸中攪拌,攪拌均勻後,在加入適量澱粉在肉丸中,可以讓肉丸吃著更嫩,而且不會散。

 

7.朝一方向攪拌

做肉丸或魚丸最忌諱的就是一會順時針攪拌,一會逆時針,我們在做肉丸時,必須堅持一個方向進行攪拌,不然肉丸會散的。

 

8.煮肉丸和炸肉丸即可

煮肉丸時,需要冷水下鍋,而炸肉丸時,需要油溫5-6成熱,下鍋進行炸制,在製作時,不要用鍋鏟隨便鏟動,而是慢慢晃動鍋,防止肉丸散了。

 

 

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肉丸

食材:7分瘦3分肥豬肉1000克、魚紅200克、蛋清2-3個、薑末15克,食鹽、紅薯澱粉、清水適量、胡椒粉3克、雞精4克。

 

做法:

1.先將肉洗凈,然後剁成肉末,魚紅洗凈,也剁成魚末,兩者混合備用。

2.然後加入適量食鹽和水、蛋清,進行攪拌,一般攪拌一邊加水,順時針攪拌10分鐘左右,在加入澱粉攪拌,直到肉丸打到彈性十足,而且不沾手即可。

3.最後加入薑末、胡椒粉、雞精攪拌均勻即可,然後做一個肉丸在水中,能稍微浮起來,證明肉丸做的很好,完全沉下去,代表肉丸還沒有打好。

4.下圖是做好的肉丸,在進行炸制上味的。

 

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炸肉丸

請需要2650道醬料和小吃配方,請私信發「醬料」兩字。

 

這就是今天給大家詳細講解的肉丸製作訣竅,8大訣竅看著很多,其實大家只要做個4.5次就能掌握了,美食都是靠時間堆積做出來的,大家對肉丸還有任何疑問,都可以問我,感謝陳師傅給大家講解肉丸的製作訣竅,相信大家都能做出彈性十足,嫩滑爽口的肉丸。

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